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松茸刺身鮮 好松茸如何辨?
[ 玉溪網   發布時間:2019-07-16   進入社區    來源:廣州日報   點擊:0 ]

入夏,高山密林中,老樹之下,珍貴的食用菌鮮松茸正盤踞于此。日曬過后,雨水降落,在陽光的撫觸與雨水的滋潤下,松茸冒出圓圓的腦袋。這些天,在各大電商平臺以及酒店餐廳里,鮮松茸頻頻露面,仿佛在昭告所有吃貨:我來了!

國內野生鮮松茸

最大的產區為甘孜州

四川省山珍進出口協會副會長黃彤是中國野生菌領域的權威專家。在近日由廣東參之源與順豐優選攜手舉辦的鮮松茸季發布會上,他說出松茸的現實情況:作為一種對生長環境要求極為苛刻的菌種,其產量低鮮味獨特的特性使得鮮松茸市場永遠處于供不應求的境地。2012年,《舌尖上的中國》將鮮松茸和鮮松茸產地之一香格里拉都帶入了大眾的視野。香格里拉松茸以其優秀的品質贏得廣大群眾的信賴,但實際上國內野生鮮松茸最大的產區是四川省甘孜州,其年產量達到3500噸,占國內總產量的60%。但產量大并不能代表達到鮮品標準的數量就多,四川省鮮松茸出鮮率也僅僅只有總產量的30%左右。

我們常常見到來自不同海拔的松茸。黃彤說高海拔的松茸產量很少,天冷不易生長。松茸的生長有嚴格的溫度范圍,只能在15℃到30℃之間。好不容易長出來的松茸供應期也很短,從每年的6月底到9月中旬就結束。9月中旬后,漫山大雪,高山松茸也停止生長。低海拔地區的松茸當造期長很多,以今年為例,從5月底就開始有了,預計將持續到明年1月份。相比之下,低海拔的松茸更容易被蟲子咬,高海拔由于天氣冷,蟲子難以生存,松茸的品相更好。他說,從7月25日到8月20日,會是這一季里松茸價格最實惠之時,因為產量達到高峰。

好松茸如何分辨?

鮮松茸廣泛受到食客的喜愛,一方面是因為口感與風味受眾基礎大,另一方面鮮松茸具有很好的營養價值,成為近年來市民滋補身體的熱門選擇。參之源董事長張宇說,鮮松茸是世界上珍稀名貴的天然藥用菌,對于提升人體免疫力有顯著作用。至今,鮮松茸還是不能人工培植,盡管有國外科學家多次嘗試,但終究只得其形不得其風味與營養。

優質的鮮松茸有“指標”,黃彤簡單地用六字將其概括:“大白、干甜、硬圓”。“大”指的是體形,越大的松茸越好;“白”指色澤;“干”指濕度,只有表面干燥,松茸的香氣才能保留;“甜”指的是味道,硬是質感,圓是外形。他說,市面上常見的鮮松茸色澤上各有不同,但以菌柄乳白,菌帽淺棕為最佳。高品質的鮮松茸具有獨特的松林香氣,其口味甘甜,外形圓潤飽滿,質地緊密不發軟,且少有鳥傷蟲害等瑕疵。

黃彤稱,鮮松茸的品質鑒別主要分為觀色,聞香,品味,鑒形,觸質,辨瑕六步。在工廠里,凡是顏色發黑的松茸都會被黃彤踢出“優品”之列。顏色反映的是松茸生長時是否接受了充足的陽光,當陽光普照率很高時,松茸的顏色是白色的。為何說長得飽滿圓潤的松茸是優品?那些奇形怪狀的松茸,實際上是因為它生長的周邊有干擾,阻礙了生長方向。“觸質”即手摸的質感,水分跑掉的松茸軟塌塌,撐不起腰來。“松茸必須在冷藏環境下保存,常溫下容易變質。”

吃法:松茸燉雞湯,烹飪有竅門

松茸的吃法豐富,香煎松茸、烤松茸、炒松茸、松茸雞湯等等吃法數不勝數,而最本味的吃法要屬刺身了。用陶瓷刀將松茸表面的泥輕輕刮去,為何要用陶瓷刀呢?這是為了防止松茸被氧化。繼而,將松茸切成薄片,大約1厘米左右的厚度。千萬不能將松茸拿去泡水或者浸水洗,否則香氣必定蕩然無存。優質的松茸即便用刺身方式品味,那也是相當美味。幽香襲人,清甜在舌尖。有人喜歡蘸芥末,但不妨試試放棄芥末,嘗真味。

松茸雞湯是另一道最常見的松茸佳肴。但是,燉煮松茸雞湯有小竅門,黃彤說,切不可將鮮松茸與雞湯一起燉,那最后松茸的鮮香將完全揮發,正確的打開方式是在雞湯燉好,即將上桌前的30秒,將鮮松茸放入湯里,蓋上鍋蓋燜上一小會,這才真正抓住了它的香氣。如果希望松茸的味道更加濃郁,可以在燉松茸雞湯之前加入少許干松茸提鮮,與雞肉一起燉足兩個小時,鮮松茸入鍋煲制過程要控制在30~60秒,以保留其最佳的鮮味。

編輯:蔣嬋雯
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